VINAGRE DE VINO

En los países que son grandes productores de vino, como en Europa, ya sea Portugal, España, Francia o Italia, no siempre es posible encontrar vinagre de vino puro tal como es producido por los vinicultores.

A un productor de vino no le gusta tener cerca de sus bodegas el "malhadado" vinagre porque pone en riesgo su precioso vino.

Pero el vinagre es necesario para la industria alimentaria y será entonces cuando entren en escena los grandes productores exclusivamente dedicados a la producción de vinagre en grandes cantidades.

Desgraciadamente no todos esos productores son honestos para hacer un buen vinagre de vino. Muchos de ellos aunque no utilicen vino de mala calidad si que emplean productos químicos para apresurar la acidificación.

Adquirimos hace años, en una de esas fabricas, 40 litros de vinagre de vino al 10%. Cuando el empleado estaba llenando las vasijas de 20 litros vimos que en un rincón del almacén había un número importante de grandes vasijas de plástico azul similares a aquellas que son usadas habitualmente para el transporte de productos químicos.

No nos fue posible saber qué producto era, ya que el empleado no nos dio oportunidad, pero después de destilar 5 litros del citado vinagre, quedó en el fondo de la cucúrbita un residuo de una sal ácida.

Dejamos de adquirir el vinagre de este proveedor. Tuvimos noticia de otro proveedor en una zona de gran producción de vino y que queda a unos 60 km. de donde residimos. Fuimos hasta allí para comprar 40 litros de vinagre de vino.

Nos encontramos con un gran almacén que, en tiempos, habría sido una gran bodega de un gran productor de vino. Requerimos la compra de 40 litros de vinagre de vino. Entretanto echamos una ojeada a las enormes cubas de madera de roble con capacidad para miles de litros y reparamos en que en un rincón del almacén había unos sacos de papel grandes llenos como los usados para envasar cemento.

El empleado, solicito, nos dijo que si nosotros preferíamos vinagre grosero el precio seguiría siendo el mismo.

Queda claro que no pudimos resistir a la tentación de preguntarle si el vinagre era también de vino. El contestó que si y, por coincidencia, aún estaba aparcado junto del almacén uno de los camiones que transportaba el vino.

Como ya teníamos una anterior experiencia, negativa por cierto, preguntamos cuál era el contenido de los sacos que estaban el en rincón del almacén. Nos contestó a continuación que era carbón activado para aclarar el vinagre.

Nos arriesgamos con una pregunta más, a sabiendas de que, en estos casos, a las personas no les causa precisamente gran placer contestar… "¿Cómo era posible que allí se hiciera vinagre en tal cantidad?"

El empleado, sin vacilar y muy solicito, nos contestó: "sabe Ud…esta cuba de madera de roble contiene miles de litros de vino. Nosotros nunca sacamos todo el vinagre y dejamos, por lo menos, un cuarto de su capacidad. Ahora mire lo que hay debajo de la cuba".

Miramos. Estaba todo muy claro. La acidificación era forzada por la entrada de aire a presión por el fondo de la cuba y después de llegar hasta la graduación deseada el vinagre era pasado por el carbón activado pera clarearlo y darle aquel color de "paja" que normalmente tienen los vinagres blancos de vino.

Nos dio una última explicación: "Para no gastar mucho carbón en la clarificación del vinagre usamos un cuarto de vino tinto, siendo el restante vino blanco. Pero para que haya acidificación es necesario materia tánica en suspensión. Es necesario darse cuenta que ese vinagre es muy fuerte para uso culinario y tiene que ser diluido en agua". Era eso lo que necesitábamos saber ya que cuanto más fuerte fuera el vinagre mas espíritu era posible destilar.

Salimos del almacén satisfechos por la gentileza del empleado y con los conocimientos necesarios para poder hacer nuestro propio vinagre.

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En garrafones de plástico de 5 litros echad 1 litro de vino tinto de 11 o 12º. Por encima de ese vino echad un poco de vinagre de vino comercial. Dejad los garrafones destapados en un lugar al abrigo de la luz ahonde la temperatura sea lo mas constante posible. Dentro de poco tiempo el vino acidifica lo cual podréis comprobar por el fuerte olor a ácido acético y por su gusto. Nosotros usamos un densímetro graduado en grados Baumé para comprobar la graduación de la acidificación.

Cuando se llega a la graduación deseada, por lo menos 1º grado Baumé (10% de ácido acético), se agrega un litro de vino blanco o tinto. Si el vinagre es para uso culinario puede ser vino blanco. Transcurrido algún tiempo se verifica la graduación y cuando esta llegar a 1º se echa otra botella de 1 litro de vino a 11 o 12º y así, sucesivamente hasta llegar a los 5 litros.

Si no tuvieseis prisa, dejad el vinagre mucho más tiempo en el garrafón, ya que, con el tiempo, llegará a tener más de 2º Baumé, o lo que es lo mismo, 20% de ácido acético.

El vinagre hecho en casa de esta manera con una botella de vino tinto y cuatro de vino blanco tiene un color rosado, y un sabor excelente de acuerdo con la calidad del vino empleado, además de un olor muy aromático completamente diferente del vinagre comercial mismo, hecho con vino y aire a presión.

Podréis emplear tantos garrafones como deseéis pero, por experiencia personal, podemos deciros que es más fácil acidificar pequeñas cantidades de vino que grandes cantidades en vasijas mas grandes sin tener aire a presión porque demorará mas tiempo para lo acidificar convenientemente - llegando al menos al 10% -.

Cuando lleguéis a la graduación necesaria, el vinagre estará listo para destilar. Ahora os será más fácil hacer más vinagre en los mismos garrafones porque tienen las borras del vinagre anterior. Podréis utilizarlo para uso culinario después de diluido en agua hasta el 10% o también del 20%, dependiendo del gusto de cada cual. El vinagre comercial tiene una graduación de 6% de ácido acético, o lo que es lo mismo, de 0,6º Baumé.